鳓鱼腹有硬刺鳓人，故名之。其状如鱼时鱼，小首细软鳞，头上有骨，合之如鹤？状。鳓鱼可鲜食、刨盐清炖、腌制、晒鲞，尤以“三刨鳓鱼”的制作历史悠久，具有传统工艺。
　　（一）、三刨鳓鱼的加工制作颇为特别，在腌制前，先用尺把长的细竹竿从鱼鳃孔直捅鱼腹腔至鱼肛门部位，以保证腌制过程中盐水能渗入整条鱼体内。需要加工之新鲜鳓鱼，凡是过僵硬期的，先要入咸卤中，或是先用10%盐抄拌之，此乃鳓鱼的头刨工艺；接下来是塞盐，落鱼桶腌之。在头刨工序后，将鱼散堆地上，等鱼体中的鱼卤排净后再进行塞盐，先用左手捏住鱼头，掀起鳃盖，右手抄盐，自鱼体尾部逆鳞向头部推擦至鳃部，再顺着用竹竿刺通了腹腔的洞口，用大拇指连续向内塞盐三撮，然后即可落鱼桶。每落鱼一层按实即撒盐一层，最后佳上鱼压石，以使鱼体腌的硬实。
　　（二）、梅干菜烧鳓鱼和荷包鳓鱼也久负盛名，尾世代渔户所厚爱。梅干菜烧鳓鱼，先将鳓鱼杀好洗净，或是整条，或是切成数段，与洗净之适量的梅干菜一齐放入已有少许熟油的锅内，加水烧之。如梅干菜有一定咸度，则不另放盐；如梅干菜系纯淡，则鱼菜将熟时，要放入适量的食盐。为将梅干菜之酱汁香味和鳓鱼至鲜味都充分的烧煮发挥出来，故而在烹制梅干菜时，要掌握一定的火候，并适当延长烧的时间，故而俗称“烤”，即梅干菜烤鳓鱼由此具有特殊的饿香鲜之味。
　　（三）、荷包鳓鱼即荷包蛋清炖鳓鱼，取整条洗净之鳓鱼或取中段鱼块，置于盆中，在鱼体上打一或两只鸡蛋或鸭蛋（黄不打碎），蛋青盖鱼体，然后撒上适量盐花、葱花、姜片，也可浇上少许料酒，入锅在文火中炖熟。荷包鳓鱼的特点是清淡，保持鳓鱼之本味，加上蛋清，又有鱼、蛋多种营养成分，往昔被视为待客珍肴，是鱼汛旺时渔民难得吃倒的营养菜，家人一般不吃，专供渔民出海时带去作“开潮饭”食用。
　　（四）、鳓鱼还有药用价值，其鱼肉味甘、平，食之开胃暖中，鳓鱼鲞效用更佳。鳓鱼鳃还可以治疗疟疾，“以一寸入七宝饮，酒、水各半煎，露一夜服”。